Hansik: корейская кухня

[lee jae eun]

Повседневная корейская кухня хансик состоит из разнообразных овощных блюд, супов, тушеного мяса или рыбы и риса. Все это исторически называется по-корейски «пансан», что означает основные блюда, подающиеся на стол. В корейской кухне гарниры и приправы играют ключевую роль в приготовлении блюд. Приправы очень важны, потому что даже щепотка соли влияет на вкус, и поэтому считаются основой в приготовлении всей пищи. На втором месте по значению после вкуса идут форма и цвет, а также посуда, в которой подается пища.
В отличие от соседних стран, корейцы используют в основном ложки и палочки, сделанные из металла. Ложки используются не только для супа, но также для риса. Следует также отметить, что металлические палочки преобладают, но можно также найти палочки из дерева, пластмассы или из слоновой кости, в магазинах или ресторанах, специализирующихся на кухне других стран. В семьях также используются запасные деревянные палочки.

Слева: Корейский Table d'hote, известный также как ханчонсик, предлагает сложные блюда, удовлетворяющие любой вкус. Справа: Чончжу пибимпап – любимое традиционное блюдо из риса, разнообразных овощей под соусом из острого красного перца (фото любезно предоставлено Администрацией города Чончжу)

Кимчи, острое блюдо, готовится путем маринования различных овощей, таких китайская капуста, редис, зеленый лук, и огурцы. Это самая популярная закуска в Корее, она бывает всевозможных видов и форм. Некоторые готовятся с добавлением красного жгучего молотого перца и другими приправами, некоторые – в прозрачном нежном рассоле. Наиболее распространенными видами являются кимчи из капусты и редьки.
Твендян чиге – мясо, тушеное с пастой из соевых бобов, - является наиболее распространенным домашним блюдом. Для приготовления твендяна в домашних условиях корейцы варят светлые бобы, высушивают их в тени, вымачивают в соленой воде, после чего оставляют на солнце для брожения. В наши дни большинство людей покупают готовую соевую пасту. Вместе с кимчи, твендян известен своими противораковым свойствами и получил высокую оценку у диетологов.
Другие популярные домашние мясные блюда включают кимчи-чиге (кимчи, тушеное с мясом), тонтэ-чиге (острое блюдо из замороженного минтая), тубу-чиге и сунтубу-чиге (мясо, тушеное с тофу), чонкукчан-чиге (мясо, тушеное с твендян) и многое другое.

Чончжу – прекрасное место для знакомства с некоторыми представителями «пищи души», которые включают Чончжу коннмауль кукпап, суп из бобовых ростков с рисом (слева); и макколи – алкогольный напиток из риса (справа) (фото любезно предоставлено Администрацией города Чончжу)

Другое блюдо, богатое белком - пульгоги - часто переводится как корейское барбекю. Название широко применяется для говядины, свинины, курицы, баранины, кальмаров и осьминогов. Наиболее распространенным является говяжье пульгоги: тонкие ломтики мяса, маринуются в соусе из соевого соуса, кунжутного масла, измельченного чеснока, кунжута и других приправ и жарятся на гриле, обычно стоящем прямо на обеденном столе. Жареные ломтики говядины можно употреблять в пищу, как обычно, или завернув в листья салата вместе с ломтиками чеснока, пастой из красного перца или смесью из того и другого, богатыми минералами и противораковыми агентами. Кальби, буквально означающее ребра, также выдерживаются в маринаде и жарятся на гриле, как и пульгоги.

Королевская кухня

Когда речь заходит о королевской кухне, или сурасан, - раскрывается красота корейской кухни в полной мере. Сурасан была повседневной едой, подаваемой королю утром и вечером. Она состяла из трех столов: вонбан (основной стол), вместе с кётбан и чексанбан. Вонбан помещался прямо перед королем и состоял из риса, тан (супа), чиге (тушеного мяса), чим (запеканка), сон (тушеные овощи с тофу) и двенадцати других более мелких закусок из различных овощей, в том числе кимчи. Два других стола накрывались другими блюдами, включая хе (блюдо из сырой рыбы или говядины), шинсоло (корейское горячее блюдо в специальной чаше), куи (жареные и приправленные блюда), чонголь (вид тушеного мяса) и пр.

Слева: Хан Бок Рё, признанная как «Важное нематериальное культурное наследие Кореи»; справа: Шинсоло - одно из традиционных корейских блюд (фото любезно предоставлено Институтом корейской королевской кухни)

Для сурасан использовались два вида риса - белый рис и рис с красными бобами, которые готовились вместе с остальными двенадцатью блюдами. Два основных супа: суп из говяжьих костей и суп из морской капусты. За ними следуют тушеное мясо, тушеное мясо с соевой пастой, отварное мясо, сырые овощи. Несколько видов кимчи, в том числе водянистое донкимчи, кимчи из белой редьки, кимчи из капусты, - все это постоянно присутствовало в королевской кухне. Приправы, такие как соевый соус, уксус, паста из красного жгучего перца с уксусом, соленых креветок и пр., располагались слева.
Двенадцать блюд состояли из жареного мяса, мяса на шампурах, жареной рыбы, вареных ломтиков мяса, сырых овощей, вареных овощей, отварных продуктов, засоленной рыбы, сушеных овощей, приготовленных в соевой пасте, жареной и сушеной рыбы, специальных гарниров, сырой рыбы на пару или кусочков в кляре из крахмала. После супа подавался чай на основе подгоревшего риса. На десерт шел рисовый торт, или тток, из клейкого риса, бобов и других сладких зерен; сладкий напиток из риса - сикхе (иначе известный как камчи), им сопутствовало множество других видов фруктового пунша. Короля окружали придворные дамы, отвечающие за пробу пищи и прислуживавшие ему за столом. Еда подавалась зимой в серебряной, а летом в фарфоровой посуде. Серебряные ложки использовались круглый год, поскольку серебро является эффективным индикатором ядов.

Храмовая кухня

Еду, подававшуюся в буддийских храмах Кореи, можно назвать здоровой пищей, так как она не содержала мяса, никаких искусственных приправ и включала много зелени. Простая, но с глубоким вкусом, храмовая пища состоит из чук (каша), риса, супа, кимчи и различных овощей, в том числе дикорастущих трав, либо вареном, либо жареном виде. Все это часто сопровождается десертами, такими как тток, мед, тащик (порошкообразные зерна и пыльца), ханква (кондитерские изделия) и чаем.
Есть несколько характерных черт еды в корейских храмах. Во-первых, мясо избегается любой ценой, за исключением очень немногих случаев, например, из-за болезни. Во-вторых, не употребляются пять овощей, которые считаются сильнопахнущими и возбуждающими плотские желания. Это - зеленый лук, чеснок, дикий рокамболь, корейский лук-порей и китайский морской лук (все эти продукты считаются здоровой пищей за стенами храма). В-третьих, пища с лекарственной ценностью. В эту группу входит множество растительных блюд. В-четвертых, отсутствие искусственных приправ. И, в-пятых, блюда готовятся из сезонных продуктов. Естественно, что кимчи, сделанное в храмах, в основном белое, холодное, с уникальным вкусом в соответствии с его брожением, с добавлением меньшего количества соли. Рис готовится по-разному: с ростками фасоли, жареным тофу, вареным ячменем, редисом, просом, пшеницей, листьями лотоса или добавлением другой дикорастущей зелени.

Иностранные участники многочисленных храмовых программ (фото любезно предоставлено храмом Кымсанса)

Храмы в провинциях Кёнги-до и Чунчон-до известны своим белым кимчи, поссам-кимчи (завернутое кимчи) и косу-кимчи (слегка приправленное кимчи) с кедровыми орешками. Храмы в провинциях Чолла-до готовят кодыльпеги-кимчи (из корейского салата), кат кимчи (из листьев горчицы) и чуксун-кимчи (из бамбуковых побегов) с кашицей из зеленой периллы. В провинции Чонсан-до готовят тыквенную кашу, варят ячменные зерна, делают кимчи из листев бобов, кимчи из лопуха, кимчи из кунжутных листьев.
Буддийский храм в провинции Кёнсаннам-до (Южный Кёнсан) славится своим рисом с грибами пёго, качжук-кимчи (с растением рода мелиевых), качжук-салатом, жареным качжук и жареными бобами мунга. В буддийском храме Хеинса в местечке Хапчон, той же провинции, готовят тушеные баклажаны, суп из белокопытника, рис с сосновым грибом, пьют чай с сосновой хвоей. Сонванса, буддийский храм в Сунчоне, что в провинции Чолланам-до ( Южная Чолла), известен водянистым кимчи из корней лотоса, с сушеными побегами бамбука. Буддийский монастырь Техеинса в городе Хенам, в той же провинции, известен своим док-кимчи.
Для получения более подробной информации посетите сайт Фонда корейской пищи.

Оригинал статьи взят с сайта Korea.net

@темы: Кухня, Hanstyle, История, Традиции

Comments

[f_zu_f]

И этот, и следующие посты действительно очень познавательны и актуальны, но, пожалуйста, убирайте бОльшую часть текста под кат - они, все же, длинноваты.

Спасибо!

[lee jae eun]

koo-koo, эти посты для информационного меню, потерпите пожалуйста еще немного!)

[f_zu_f]

lee jae eun

Потерплю, конечно, не проблема. : ) но потом все-таки хорошо бы их спрятать: просто тяжело листать ленту, особенно, например, с телефона.

[kyuzizi]

Спасибо вам, ноуберите, пожалуйста под кат. Это очень интересные и полезные посты, но они огромные и их много.

Это прекрасно, что вы не забрасываете сообщество. И радуете постами :3 Спасибо)